肉类，是我们日常生活中必不可少的一种食材，具有很高的营养价值，含有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等多种营养元素，还是很多人的最爱。在众多肉当中，大体上可分为红肉、白肉。那为什么会有这样的区分？营养价值与健康作用是否不同？接下来一起来了解一下。

红肉

所有哺乳动物的肌肉组织，比如牛肉、猪肉、羊肉、马肉、兔肉等。

白肉

禽类和海鲜水产，比如鸡、鸭、鹅、鱼肉、贝类等。

三文鱼以藻类、鱼虾为食，体内的虾青素使得三文鱼肉呈现橙红色。

所以，红肉不一定都是红色的，比如某些猪肉、兔肉、小牛肉等；而红色的肉也不一定都是红肉，比如金枪鱼、火鸡腿，大家不要弄混了~

红肉中含有较多的铁红素，所以显示红色；而白肉之中这部分的含量较少，所以颜色显示肉质本身的颜色。红肉的脂肪含量比白肉多，而且两者当中含有的饱和脂肪酸以及不饱和脂肪酸的比例也存在差异。

红肉和白肉的区别在于「肌红蛋白」，肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去，所以运动量越大肉的含氧量越多，肉也就越红。

一、肉质

红肉肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，

白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低。

二、营养

①维生素

红肉中B族维生素含量较丰富，如B1、B2、B12、尼克酸、叶酸等。特别是肝脏，其维生素B2的含量比肌肉组织多15~20倍，除维生素B外，肝脏中还含有少量的维生素D。而白肉中鸡肝的维生素A的含量较高，相当于羊、猪肝的1~6倍。

②矿物质

白肉中水产类动物的肉中矿物质含量丰富，如硒、锌、钙、钠、氯、钾、镁等，尤其是硒、碘和锌的含量。红肉中矿物质含量也丰富，尤其是铁、锌较多，并且容易被人体所吸收、利用。

③蛋白质

红肉与白肉都是肉类，都富含蛋白质，而且质量好，含量为10%~20%，仅低于大豆黑豆，肉类蛋白质的营养特点是完全蛋白质含量高，其化学组成与人体蛋白质很接近，所以它的吸收率高，生物学价值高，可达80%以上。但相对而言，白肉中含有的蛋白质要比红肉高。如虾中含有20%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是营养均衡的蛋白质来源。其中一些深海鱼、贝类肉还有「EPA」、「DHA」等营养元素，是红肉中没有的。

④脂肪

红肉中脂肪含量高，尤其是猪肉，含量一般在50%左右，即使是瘦猪肉，其脂肪含量也达30%，牛肉的脂肪含量约为20%，相对较低。而白肉的脂肪含量则比较低，如鸡肉所含脂肪一般只有6%~9%，鱼肉的脂肪含量大多数只有1%~4%。

红肉的脂肪多为饱和脂肪，不饱和脂肪的含量却比较低，而白肉则含有较多的不饱和脂肪酸，如牛肉中的不饱和脂肪仅占脂肪总量的6.5%；而鸡肉的脂肪中，不饱和脂肪占24.7%，是牛肉的近四倍之多。

健康吃肉的金标准可以概括为十六个字：新鲜卫生，适量摄入，合理烹调，多样搭配。

具体如下：

1、选择新鲜的、符合卫生标准的肉类食品；肉要现买现吃，冷冻最好不超过一个月。肉最好吃新鲜的，在冷冻状态下，肉虽然不会出现细菌大量繁殖，但一旦化冻就会比鲜肉更易滋生细菌。因此，肉解冻后忌再次冷冻。

2、《中国居民膳食指南（2016）》中推荐，每日畜禽肉类的摄入量为40~75克。可以每天吃一点红肉，每次控制在1两左右，也可以每周吃3~5次，不要一次吃太多。

3、选择健康的烹调方式，如蒸、煮、炖、焖等低温烹调的方式，还可将肉做成肉馅，用来做包子、饺子、肉饼及丸子等。

4、力求食物多样化，将大块肉切成小块，如切丝、切丁、切片，与其他蔬菜搭配食用，既可控制摄入量，又利于营养均衡。达到营养互补。

5、加工肉中可能添加了防腐剂、增色剂等，这些物质会加大肝脏、肾脏负担，损害肾功能，吃多了也有风险，建议少吃。

1、有心脑血管疾病潜在隐患的人群。

2、有心脑血管疾病家族史的人群。

3、腹部肥胖的人群。

4、有糖尿病、痛风的人群。

5、有癌症家族史的人群。

6、久坐的人群。

大多数红肉和白肉，能为机体提供丰富的蛋白质、维生素和矿物质。但是，不论是红肉还是白肉，要想吃得健康，一是要均衡饮食，食物多样化，不能长期只吃某一种肉；二是要选择健康的烹饪方式，对于肉类来说，最好选择炒、蒸、炖的方法。

急火快炒，能够减少肉的热接触时间，从而保护肉中的营养。蒸、炖的方法，有利于蛋白质的消化吸收，尤其对于上年纪的人来说，这两种烹饪方法相对更好。但是需要注意的是，由于蒸和炖的方法使肉的热接触时间过长，肉中的维生素可能会被破坏，损失一部分营养。

面对肉类，不宜不吃，也不宜多吃。六个时期最该摄入肉类：缺铁性贫血期、生长发育期、孕期、哺乳期、减肥期、健身期。

更应该选择的是白肉，至少与红肉相比，白肉中的脂肪含量会少一点，但是蛋白质还是有的，这既可以防止摄入过多的脂肪，同时又能确保蛋白质的补给，对健康减肥很有帮助。

贫血是需要补充铁元素的，而与白肉相比，就应该选择红肉了，红肉中的铁元素等一些微量元素比较多，是可以适当的吃点的，有助于补血，不过要注意的是，也不能过量食用。

由于身体机能在衰退，血管也在慢慢的老化，是应该要减少红肉的摄入，防止对血管造成损伤，可以适当吃点白肉和一些蛋类、豆制品，补充蛋白质，更好地保护血管。

所以由此看来，并不存在哪种肉一定不能吃，只是对于不同的人群，选择会有所不同，只要注意合理的摄入量就可以。

红肉与白肉都有各自的优缺点，都不能一味的长期的只吃一种，或者说红肉就是禁区，只要大家能够均衡合理的安排好自己的饮食，控制好量，选择健康的加工方式。此外，要多食水果和蔬菜，它们大都含有丰富的维生素、抗氧化剂、矿物质等，能够营养机体，促进新陈代谢，增强身体的抵抗力和免疫力。同时还需要规律作息与运动，并保持一个积极向上的心态，对身体就是健康的。

近几年，很多流行病学资料表明，摄入过多红肉和加工肉类与结直肠癌风险增加有关。

1、红肉中含有少量胺类，会在油煎炸等烹饪过程中产生胺类物质，与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，此外，腌制肉制品时若加入亚硝酸盐，可与蛋白质分解中产生的胺作用生成亚硝胺。
亚硝胺可以在体内分解为有强致癌活性的物质，还可以通过诱导DNA互补碱基对之间发生变化而引发癌变。
2、在150摄氏度以上高温下烹饪肉类等含蛋白质丰富的食物，例如烧烤、炭熏等途径，会产生杂环胺。而有研究发现，杂环胺具有较强的致突变性。

3、还有研究发现红肉中的血红素铁可以催化内源性N-亚硝基化合物。较高的脂肪含量能增加空肠和结肠的肠道通透性，降低胆汁酸对肠壁的保护作用。

过量食用红肉，有较为明确的健康风险，那么白肉就绝对安全吗？

更多的人担心的是激素，因为商品鸡肉的工业规范化生产，几十天即可出栏的生长速度远远超过了原来农村常见的散养鸡。其实，这些速成鸡并不是由激素催出来，而是数十年来反复育种、选种、开发饲料的结果。海水和河水的微塑料化和重金属污染问题使得海产品、水产品的安全问题受到更多人的关注。

也就是说，不仅仅红肉过量食用有风险，水产鱼虾类也存在一定风险。需要我们在日常食物选择中，做更智慧的搭配和挑选，用健康的方式，保护好自己的健康。

除了肉类，饮食中也不能忽视水果蔬菜的摄入，鱼、奶、蛋、蔬菜搭配食用，才能更好地做到营养均衡。