最近，气温升高，细菌愈发活跃了，肠道疾病逐渐进入高发季。如果有人说"吃隔夜菜可能会引发疾病"，这绝不是危言耸听。不少老人很节俭，舍不得扔掉剩菜，还有的家庭，饭菜没吃完，连保鲜膜都没包，就直接连盘带菜塞进冰箱，再吃时又没热透，这种做法存在巨大的健康隐患，尤其是在夏天。夏季的食物，最好是现吃现买，做好的饭菜最好不要剩，如果不能，需要妥善储存。

隔夜菜并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8—10个小时，就应该算隔夜了。而导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因，第一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除。另一个原因是在放置时受到了外来细菌的二次污染。

1、绿叶菜首当其冲

隔夜最可能产生有害物质的，是绿叶蔬菜。因为蔬菜比起其他大多数的食材，硝酸盐的含量相对较高，在存放过程中因为细菌的活动，可能转变成有毒的亚硝酸盐。从营养学的角度讲，隔夜菜反复加热后营养都流失完了，吃了没多大意义！

2、隔夜海鲜
一到夏天，鱼、虾、贝类等各式各样的海鲜纷纷上市！无论我们在外面吃，还是在家吃，隔夜的海鲜都不建议大家吃。螃蟹、鱼、虾等海鲜，做熟后再隔夜，会产生一些容易损伤肝、肾功能的降解蛋白质，无论大人还是宝宝吃，肝肾都很容易出问题！

海鲜一类的水产品比起其他肉类，更容易被细菌污染，夏季本来就是腹泻高发期，对一些肠胃虚弱的人来说，很容易导致腹泻。因此，在做海鲜的时候，最好是吃多少做多少，剩下的部分密封好放进冰箱的冷冻室冷冻，已经做熟了的海鲜，尽量一顿吃完。吃多少解冻多少，吃不完的直接搁回冰箱，不要让海鲜被反复解冻。

3、豆浆
鲜榨豆浆保质期很短，常温下2-4小时内必须喝完，否则菌落数量会急剧增加引起变质。豆浆最好是现榨现喝，或是将煮沸的豆浆冷却后，放在冰箱里密封保存，以防变质。在冰箱里冷藏的鲜榨豆浆，也不宜存放过久，超过12小时以上的，最好也不要再喝了。鲜榨的豆浆必须保证豆浆彻底煮熟，冷藏后再喝的时候也一定要重新加热，然后晾到适合的温度再喝。

4、汤汁

熬汤费时费力，人们往往熬一大锅，一连吃好几天。剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。

食物之所以有致癌的风险，是因为食物中含有一种亚硝酸盐成分，这种成分会刺激人体肠胃健康，从而提高肠胃发生癌变的几率。因此为了预防癌症疾病，就应该减少食用含有亚硝酸盐的食物。

隔夜菜在存放过程中确实会产生变质，食物和空气接触更容易发生氧化反应，从而产生亚硝酸盐成分。

有研究证明，隔夜菜中亚硝酸盐含量确实大幅上升，室温环境下存放的隔夜菜之所以含有更多的亚硝酸盐，主要是由于“细菌物质的作用”。

室温环境更利于细菌物质生长繁殖，含量明显就会比冷藏环境下要高，这样一来必然会产生更多的亚硝酸盐物质。因此，隔夜菜中含有的亚硝酸盐（剂量）和储存方式、食物的种类都有关系。也就是说蔬菜产生亚硝酸盐的整个过程与“储存条件”有关。

但隔夜菜中的硝酸盐成分含量还是很低的，一般情况下不足以致使其发生癌变。相反隔夜菜容易变质，是因为隔夜菜中更容易产生微生物，导致食物霉变，所以吃了这些食物可能会引发肠胃不适，比如说腹胀、腹泻等的症状，尤其是夏季，温度高，非常有利于细菌的滋生，引发胃肠道疾病，所以，夏季的饮食安全更为重要。

对于亚硝酸盐来说，只要摄入剂量在安全范围内（成年人摄入0.3—0.5g会中毒），就不会对人体产生伤害，更不会致癌，而隔夜中的亚硝酸盐含量也非常少，所以不必过于担心。

菜品放的时间越长，微生物污染的可能性越大。一般来说，微生物大量繁殖的「危险区间」在 4℃ - 60℃ 之间。冷藏温度虽然在 4℃，但还是有一些耐冷细菌（如李斯特菌）和霉菌等会大量繁殖。这些也是造成冰箱里食物腐坏的罪魁祸首。

为了防止微生物污染，我们在吃隔夜菜的时候，也要稍微讲究一些。

①菜品放入保鲜盒之前最好加热一下，这样可以最大限度除去表面的细菌。

②冰箱里的生食区和熟食区要严格区分，防止交叉污染。

③熟食尽量不要在冷藏层放置超过2天。

④吃之前对食物进行检查，如果有异味等，就直接扔掉。

⑤不要反复加热、冷藏食物。

1、存放要合理

减少筷子等餐具对剩饭菜的翻动次数，要用安全、清洁的食物餐盒进行保存，保证其密封性和材质安全性。剩饭菜建议放入冰箱保存，以延缓细菌等微生物的大量繁殖。建议剩下的蔬菜存放时间不超过12个小时，剩下肉类食物存放时间不超过48小时。

2、热食物晾温再放

热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。但也不能凉透再放进冰箱，食物长时间放在外面容易受到细菌污染。最好的方法就是，待食物晾温后再放进冰箱。

3、剩菜分开储存

可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋或者把碗盘贴上一层保鲜膜。
4、放时间不宜过长

最好能在5~6个小时内吃掉。但如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。

5、吃前要回锅热透

除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。要控制温度和加热时间，避免由于长时间高温炒制产生苯并芘等有害物质。

从健康角度来说，不建议用“炒”的方式去热菜，一方面不利于“热透”，另一方面高温加热可能会导致部分菜出现“糊块儿”，增加风险。可以用蒸、煮等形式热透食用。

6、剩肉不剩菜

相对而言，肉食存放要比蔬菜存放产生的不健康影响小。反复加热容易营养损失、口感下降等，因此，能不剩则不剩，如果剩下了，最好一次性加热后吃完。

7、定期清洁冰箱

不少家庭的冰箱没定期清洁，各类细菌(尤其是大肠杆菌)会在湿冷环境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，细菌会入侵胃肠，引发“冰箱性胃肠炎”。因此，三个月左右，冰箱要做一次大扫除。

8、注意事项

低温也只是起到抑菌作用，不能杀菌，细菌仍会慢慢滋生增长。一般来说，及时放冰箱的剩饭菜2天以内尚可食用，超过3天最好倒掉。老人、孕妇、孩子、慢性病人等特殊人群，要谨慎。